食在东乡：手抓羊肉的“老食谱”与“新账本”

夜色渐深，西北山沟里的一家现代化肉羊加工厂灯火通明。流水线上，整只羊被精准分割成不同部位的产品，包装好的羊肉顺着传送带进入冷库。厂区外，几辆冷链运输车连夜将货物运往城市。

天微亮，牧羊人已经在半山腰的养殖场里忙碌起来。他吆喝着给羊添饲料。与此同时，山脚下的农户厨房里，灶台上的铁锅正冒着热气，羊肉在清汤里翻滚……东乡人的日子，就这样在羊的陪伴中周而复始。

“老食谱”里寻千年民族“乡”味

“东乡贡羊是当地独有的区域公用品牌，特指在东乡境内饲养的肉羊。”东乡县县长马良佐在接受采访时介绍说，这些活羊经过标准化养殖后，以“东乡手抓羊肉”等形式成为特色产品。

东乡手抓羊肉做法简单直接，整只羊清理干净后下锅，大火煮沸撇去浮沫，加入花椒、胡椒、姜片等调料，转小火慢炖两小时。食用时切块装盘，搭配生蒜或洋葱。

在当地人看来，这种烹饪方式的起源，可以追溯到东乡族的“平伙宴”传统。在物资匮乏的年代，村民凑钱买羊共同分享，逐渐形成独特的饮食文化。如今，平伙宴已演变为重要的社交活动，无论是节庆聚会还是日常待客，亲朋好友围坐炕头，亲手炖煮羊肉、分享美食，延续着互助团结的传统。

位于东乡县东塬乡毛沟村的手抓羊肉发源地之一，至今保留着最地道的做法。如今许多村民凭借祖传手艺在兰州开店，每天都有顾客排队等候，几乎每桌必点东乡手抓。

2024年，在“中国民族美食产业发展大会”上，官方对外宣布了第六批州级非物质文化遗产代表性项目名录，该名录涵盖了16项民族美食制作技艺，包括东乡手抓制作技艺、爆炒草鸡烹制技艺、河州老炒烹制技艺等，并且明晰保护单位。

“平均每10人中就有1人投身于餐饮相关行业。”马良佐说，东乡籍民众在全国范围内累计开办各类餐饮店5650家，从业人员超3.5万人，年产值15亿元。

“新账本”中拓百亿产业“兴”路

作为古丝绸之路的重要驿站，东乡历史上就有“驻重兵、开屯田、牧战马”的传统，至今仍保留着马场、牛沟、过泥沟等地名。过去农户养羊多为自给自足，2000年前后“羊产业”被确立为当地四大支柱产业，当地系统推进现代畜牧业建设。

纵观牛羊奖补政策，早期也曾陷入“给钱买羊，转身卖羊”的怪圈。当地后推行“任务奖励制”，将补贴与出栏量挂钩并建立资金回访机制，使村民从“要我养”转向“我要养”。政策激励下，涌现出返乡创业的张忠山、马大五德等养殖大户，也吸引了以尹建敏为代表的企业家投资兴业。

如今，走进规模化养殖场，每只羔羊佩戴电子耳标实现全程溯源，现代化饲喂设备替代了传统放养。屠宰加工环节通过精细化分割提升附加值。

“平均每10户农户中就有8户从事养殖。”马良佐介绍说，当地羊存栏量从1980年的13万只增长到2024年底的266万只，畜牧业产值也由156万元跃升至38.75亿元。

目前，当地致力于打造“百亿级产业集群”，旨在推动了畜牧业从传统养殖业向现代化、集约化转变。

“引进龙头企业，涵盖肉产品精深加工、冷链物流、农副产品和民族食品加工等领域。”东乡县畜牧业发展中心主任马占祥说，当地通过引进龙头企业，正从“卖活羊”向“卖产品”升级。

此外，当地在核心园区建成运行肉羊研究中心，组建技术研发团队计划利用8年至10年时间，选育符合东乡贡羊品质的当地品种。

马良佐透露，当地还将打造“贡羊主题旅游线路”。游客可参观智慧养殖场、体验手抓羊肉制作，还能购买羊肉臊子、文创玩偶等特色产品。

2025年2月，甘肃省政府将东乡贡羊纳入现代寒旱农业先行基地规划，助力其向百亿级产业集群前进。