吴晓波对话巴奴创始人杜中兵：解密餐饮业逆周期增长的哲学，引发行业深思

近日，知名财经作家吴晓波与巴奴毛肚火锅创始人杜中兵展开了一场深度对话，共同探讨“餐饮业逆周期增长哲学”。这场直播不仅吸引了超百万观众在线观看，更通过实地探访巴奴供应链，揭示了这家火锅品牌如何在行业寒冬中实现逆势扩张——2024年新开35家直营门店，全国门店总数近150家，人均消费稳居130元区间，成为“长期主义”的鲜活案例。

“穿越寒冬的从来不是运气，而是刀刃向内的勇气”。吴晓波在直播对话中多次强调，巴奴的增长核心在于对“产品主义”的坚守。据艾媒咨询数据，2024年，在火锅品类中川渝系火锅最受消费者欢迎，占比达58.6%，火锅单品中超过41.1%的消费者最喜爱毛肚。相关数据显示，毛肚在川渝火锅中的点击率超过80%，毛肚作为川渝火锅的灵魂食材，全国年消耗量达百万吨。

巴奴将产品品质视为战略根基，通过打造差异化单品毛肚在火锅红海中突围。杜中兵在直播中表示，“创立之初，我们就锁定毛肚这一品类，用技术革新解决传统火碱发制毛肚的食品安全问题。如今，毛肚作为巴奴的代表性产品，点击率高达98%，深受食客喜爱。”

当大部分的商家仍在沿用火碱发制工艺——能在7小时内，让干瘪的毛肚膨胀嫩滑，但残留的化学物质会腐蚀食道——巴奴在行业内率先使用“木瓜蛋白酶嫩化技术”，保证每一片毛肚的绿色健康。其中传统碱发毛肚的出品率是1：4，而利用木瓜蛋白酶嫩化技术泡发的毛肚出品率是1：1.2，相比之下利用木瓜蛋白酶嫩化技术产出的毛肚，成本高，产量低。20余年来巴奴始终坚持由木瓜蛋白酶嫩化技术泡发毛肚，对产品主义的坚守，形成其最浓厚的品牌基因。在产品升级上，巴奴不断创新探索，2024年，巴奴推出“365天吃鲜笋”系列，打破地理区域的限制，让消费者吃到最新鲜最高品质的笋，龙竹鲜笋、熊猫笋等一系列小众食材出圈，深受消费者的喜爱。

根据红餐大数据显示，截至2024年11月，过去一年火锅关店总数超过30万家，餐饮市场趋于饱和，竞争更加白热化，不少品牌开始卷价格，不断压低价格来吸引消费者的眼光。对此杜中兵在对话中指出：“降价若脱离品质坚持，只会损害品牌根基。餐饮的本质是满足‘吃得好’的需求，而非短期流量。”这一观点与吴晓波的“美好生活体验”理论不谋而合——消费者愿为品质与情感价值买单，而非低价内卷。巴奴摒弃第一代供应链技术，耗资数亿打造“第三代供应链”，围绕“极致美味”展开。

“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”，巴奴坚持“日配+全程冷链”的高成本方案，每日的配送效率是24小时到48小时。打通上下游的自营模式，与农户固定合作，全国统一调配，这背后是5个中央厨房强化的供应能力，每个中央厨房核心辐射到400公里——600公里，保证每日配送直达的供应链供给能力和效率。杜中兵在对话中谈到“巴奴一直执行的准则：门店未动，央厨辐射能力先行，无法每日配送的范围之内，不开店。”

长期主义者是“在寒冬中播种的人”。巴奴用24年的坚持证明，真正的差异化不在于营销概念，而在于能否将每一粒芝麻的筛选、每一片毛肚的嫩化、每一口菌汤的鲜度，转化为穿越周期的生命力。当行业仍在为“活下去”挣扎时，巴奴已用产品主义的刀刃，劈开了通向未来的裂缝。当潮水退去，唯有坚守产品本质、敢于“反共识”投入的企业，方能跨越周期，在6000亿红海中开辟属于自己的蓝海。